Как коптить дома.

Как коптить дома мясо и другие продукты.

Дрова для копчения.

  Как коптить дома, это интересная и обширная тема для обсуждения. Как известно, что копчение – это обработка продуктов дымом. Оказывается, коптильный дым имеет консервирующее действие на продукты, потому что во время этого процесса происходит частичное обезвоживание. К тому же коптильный дым обладает и бактерицидными свойствами. Перед тем, как коптить дома, давайте поговорим о том, на чем коптить. Точнее говоря, на каких дровах. Для копчения лучше всего использовать дрова от плодовых деревьев:  яблони, груши, вишни, абрикоса и др.  Красивый  цвет и неповторимый аромат придает копченостям дым от горения дров и опилок можжевельника.  Можно также использовать  в качестве дров и другие породы деревьев: ясень, ольха, дуб, бук, осина.

    Не употребляйте для копчения  древесину хвойных деревьев (кроме можжевельника), березы и некоторых других. Потому что в результате ваш конечный продукт может отдавать горечью,  иметь запах скипидара,  дегтя, грязный и не красивый вид.  Дрова и опилки, которые вы будете использовать, должны быть в меру сухими. Но не слишком, так как они начнут интенсивно гореть и не создадут  необходимого количества дыма. Так же они дадут высокую температуру,  что может способствовать излишней  потере  жира из продуктов копчения.  Поэтому слишком сухие дрова нужно будет немного увлажнить. Но и здесь есть свой предел, так как слишком мокрые дрова не будут давать устойчивого горения  и просто  могут перестать дымить, тогда, когда это будет нужно.

Способы копчения мяса.

    В домашних условиях используют  как холодное, так и горячее копчение.

    При холодном копчении продукты обрабатываются холодным дымом, температура  которого составляет  18 — 25°C. Процесс  непрерывного копчения  должен длиться  от 2 до 3 суток,  а если обрабатываете крупные части – до 7 суток. При таком процессе влага из продуктов удаляется постепенно, их поверхность подсыхает, и коптильные вещества дыма медленно  проходят  внутрь продукта.  Поэтому  копчения  хорошо обезвоживаются и приобретают стойкий аромат. Жир в таких продуктах  не вытапливается, а значит, не теряется. По окончании процесса готовый продукт имеет сухую и слегка жирную поверхность.  Такие  копчения хранятся  довольно длительное время, но нужно иметь в виду, что если в них было мало жира или вы коптили мясо  (сало)  старых животных, то такие  копчености не редко  выходят  жесткими.

    При горячем копчении процесс проходит более быстро (12 – 48 часов), а дым имеет более высокую  температуру, в пределах  35 — 50° C. Поэтому влаги из продуктов уходит  не очень много  и они получаются очень сочными. Такие копчености хранятся сравнительно не долго, но имеют превосходный  вкус и запах, а также сочные и мягкие. Срок хранения таких продуктов можно увеличить, если после приготовления их хорошо подсушить. При этом они не теряют своих качеств.

Подготовка мясных продуктов.

     Для того чтобы коптить мясо дома, или какие либо мясные продукты, их нужно подготовить. Продукт, приготовленный для копчения, должен быть соответствующим образом посолен и подсушен на сквозняке. Например, окорок нужно выдержать натертым солью или посолочной смесью  в течение  10 – 12 дней.  А после этого  поместить в бочку с рассолом на 15 – 20 суток.  Рассол для этого готовят следующим образом.  На 1 кг окорока берем 130 г соли и растворяем ее в 1 л воды. Затем добавляем 3 г сахара,  0,03 г селитры,  так же нужно положить душистый перец  (0,2 г), гвоздику (0, 2 г) и лавровый лист. Можно добавить и другие пряности.  Приготовленный рассол нужно прокипятить 3 – 5 мин. После того, как окорок выдержали в рассоле его нужно подвесить  в тени на сквозняке,  на 3 – 5 суток (если нет дождя). Если погода не позволяет, тогда воспользуйтесь сухим и прохладным помещением.  Когда вы проведете все эти процедуры, можно приступать непосредственно к копчению, но не забудьте обернуть окорок  в 2 – 3 слоя марли.

     Если продукты пересолены, то их нужно вымочить в чистой воде, которая имеет температуру  20 — 30°C.  Так же нужно запомнить, что за каждые сутки, передержанные в рассоле, продукт придется держать в воде  5 – 10 мин.  После вымачивания  куски мясных продуктов следует подсушить.  Для этого их можно в сухую прохладную погоду развесить на улице и выдержать там сутки.  Если  у вас есть сушилка, то  при  температуре 50°C. для сушки хватит  2 – 3 часа.

    Вернемся к нашему окороку.  Перед тем, как коптить дома окорок, проделайте прорезь в сухожильях  окорока возле суставов и туда проденьте шпагат, скрученный в несколько слоев, или пеньковую веревку и подвесьте за петлю в коптильне. Не используйте шпагат,  сделанный из бумаги, полиэтилена или тряпок. Он может перегореть и окорок упадет. Не используйте и проволоку, она может прорезать мясную ткань.

    При копчении грудинки или корейки,  их нужно перевязывать  шпагатом крест — накрест (квадратами).  Верху сделайте петлю и за нее подвесьте продукт.

     Шпик тоже перевязывайте таким же образом, только дополнительно проколите в верхней части отверстие, через него проденьте скрученный вдвое шпагат и сделайте петлю.  Колбасу нужно связывать кольцами или восьмерками. Перед копчением все эти продукты желательно зашить в марлю.

Как подготовить, как коптить дома окорок, грудинку и корейку.

   Коптить дома можно соленые, сырые и вареные окорока, грудинки и корейки.

    Соленый окорок перед копчением нужно вымочить в воде, чтобы удалить лишнюю соль, а затем просушить в тени на сквозняке или под навесом.  Время  вымачивания зависит от того, как просолен окорок, от его жирности, размеров и температуры воды. Если вода имеет температуру  10 – 15 ° C, то окорок средней величины нужно вымачивать 3 – 5 часов.

    Если вы собираетесь коптить вареный окорок, рулет или др. то их после посола нужно вымочить  от 1.5 до 3 часов в холодной воде.  После этого поместите  продукт  в  эмалированную  емкость подходящего размера  с кипящей водой.  Продукты небольшой массы удобно подвешивать на палке. Поддерживайте температуру воды  около  90° C.  Продолжительность обработки должна составлять  из расчета   1 час  на каждый килограмм продукта.  Более мелкие куски варят в течение  60 – 90 мин. Проверить готовность мяса можно ножом, вилкой или острой деревянной палочкой, которые должны проткнуть его без особого усилия.  Воду для варки мяса лучше использовать не однократно, а варить  в ней мясо поочередно. Это сделает мясо только лучше и вкуснее.

    После варки мясных продуктов, их сразу же нужно охладить до   5 — 10° C. Лучше всего это делать, подвесив полуфабрикаты в холодном помещении, которое хорошо проветривается. Так же можно охладить и на подносах, уложив продукты кожей вверх.

    Просушенный окорок обвяжите шпагатом наподобие  сетки с ячейками  20×20 см, сверху сделайте петлю. В коптильне продукты должны висеть свободно, не соприкасаться между собой или другими предметами.

    В процессе копчения поддерживайте температуру дыма  20 — 25° C. Коптить нужно  от 2 до 4 суток. После окончания процесса обязательно выдержите продукт в холодном, сухом и проветриваемом помещении.

    Для копчения окорока, который вы не собираетесь долго хранить, температуру дыма поднимите до  50 — 60° C. Тогда время копчения будет  составлять   12 — 24 час. Продолжительность копчения корейки, грудинки, рулетов и других более мелких продуктов, составляет  примерно  половину (или немного меньше) времени копчения окорока. После копчения обязательно выдержите продукт в холодном проветриваемом помещении. Если мясо перед копчением не было зашито в марлю, то его поверхность слегка помойте холодной водой с применением щетки.

Как приготовить вяленое мясо.

     Вяленое мясо лучше всего готовить из баранины, молодой телятины, конины, козлятины. Можно также применять мясо кроликов, нутрий и домашней птицы.  Мясо срежьте с костей, очистите от довольно крупных сухожилий и нарежьте  полосками  толщиной  3 – 5 см и массой  около  1 кг.

     Приготовьте рассол, из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавьте в него пряности по вкусу. Рассол  вскипятите, и поочередно варите в нем приготовленные полоски мяса на протяжении 2 – 3 мин. Затем каждую полоску подвесьте для стекания рассола, охладите и вяльте в темном, сухом, чистом и проветриваемом помещении в течение 15 – 30 дней при температуре  0 … + 10° C. В помещение не должны проникать насекомые.

    Надеюсь, из моей статьи вы узнали, что то новое о том, как коптить дома. В следующих статьях я расскажу вам, как делать колбасу в домашних условиях, а так же как коптить колбасу и как коптить рыбу.  

 Всего вам хорошего и до встречи на страницах сайта!

Для того чтобы сделать сайт более интересным и информативным, прошу вас ответить на пару простых вопросов. Нажмите на кнопку.

Тем читателям, которые пользуются Яндексом и желают получать сообщения о публикации новых статей на сайте, предлагаю разместить на домашней странице виджет моего блога, используя ссылку:

Интересное по теме «Заготовка и хранение продуктов»

• Как делать колбасу.
• Рецепт кровяной колбасы.
• Как коптить рыбу в домашних условиях.
• Как засолить мясо и сало.