Как засолить мясо и сало.

Рецепты засолки сала по-домашнему.

 Несколько способов, как засолить мясо и сало. Издавна люди употребляют в пищу мясо и сало животных. И для того чтобы подольше сохранить его,  особенно при положительной температуре, а так же для приготовления  ветчины, окороков  и копченостей, применяют посол этих продуктов.  Солить можно свинину, баранину, конину, и другие виды мяса, а так же, тушки птицы.

    Не буду долго задерживаться на объяснениях о консервирующих свойствах соли. Скажу лишь, что  наличие  соли в продукте приводит к обезвоживанию находящихся  в нем микроорганизмов. Но, все-таки, нужно знать, что засолка не приводит к обеззараживанию мяса больных животных.

    При засолке мяса и сала нужно выдерживать оптимальную температуру, которая составляет    +2  …  + 4° C.  Если температура будет более высокой, то вместе с процессом соления может произойти и порча мяса. При более низкой температуре  мясо и сало будут просаливаться медленно и недостаточно.
  При приготовлении солонины, чтобы она была более вкусной и качественной, рассол, применяемый для посола, желательно использовать неоднократно,  потому что тогда из мяса в него уйдет меньше растворимых компонентов, которые придают солонине  характерный  вкус.
   В домашних условиях для засолки мяса и мясных продуктов, обычно применяют простой и сложный рассол.  В простом рассоле используют только соль. Такой рассол применяют для посола жирных продуктов, в том числе и сала. В сложный рассол, кроме соли, добавляют еще аскорбиновую кислоту или ее соли, а так же сахар и другие компоненты (пряности).

                                           Сложный рассол.
                        Вода                                               10 л;
                        Соль                                                1,6 кг;
                       Сахар                                               100 г;
                      Душистый перец, лавровый лист, тмин, кардамон, анис, кориандр, чеснок и др.  положите по вкусу, как говорится, методом  «научного тыка». 
    Для приготовления рассола лучше применять кипяченую воду, а сам рассол не лишним будет профильтровать.  А если вы используете хорошую, чистую, мягкую без посторонних запахов воду, ее можно использовать как есть.
     Обработку мяса и мясных продуктов производят двумя способами:
1. Сухой способ. Обработка сухой солью или соляной гущей.
2. Мокрый способ. Обработка в рассоле.
      Можно использовать и смешанный способ.

Посол мяса и сала сухой солью.

      При таком способе сало или жирное мясо нужно натереть сухой солью или гущей смеси для засолки, а затем  уложить в тару. В качестве тары можно использовать деревянные ящики, плотные мешки, кадушки. В городских же условиях  обычно соленое сало или мясо хранят в стеклянных банках.  При укладке пересыпайте каждый слой  солью.  Нужно учесть, что продукт будет иметь более высокое качество, если укладывать его как можно плотнее. Поэтому посоленное мясо лучше придавить гнетом.  Хранить солонину нужно в прохладном и темном помещении.

Посол мяса в рассоле. 

     Уложите мясо или мясные продукты в бочку, кадку или пластмассовые ящики и залейте холодным рассолом (2 — 3° C).  Сверху положите гнет (какой либо груз, можно использовать чистый камень достаточного веса).  Тару, в которую уложили продукт, закройте крышкой или обвяжите плотной тканью (можно использовать чистую мешковину).  До полной готовности пройдет около месяца  (20 – 30 суток).  В этот период нужно время от времени доливать рассол и проверять качество и степень просаливаемости  мяса.  Мясо получится умеренной солености (6 — 7% соли).
    Для засолки используют рассолы разной солености.  В малосольном рассоле  содержится  14 — 16% соли (на 10 л воды возьмите около  1,5 кг соли), в нормальном — 18%,  в соленом — 20% и больше. Нужно сказать, что при уменьшении солености рассола, вкус и аромат готового продукта будет улучшаться. Но концентрация рассола не должна быть меньше  12%.

Смешанная посолка.

     При применении смешанного посола  мясо сначала следует натереть сухой солью или гущей посолочной смеси (расход: 80 – 100 г соли на 1 кг мяса). Уложите куски в бочку или кадушку, не забывая пересыпать каждый слой солью, а затем положите сверху гнет. Толстые мягкие куски мяса, для ускорения посола, надрежьте или проколите острым ножом в нескольких местах.
     Должно пройти 3 – 4 дня, за это время мясо уплотнится и пустит сок. Затем в бочку нужно долить свежий охлажденный рассол с содержанием соли  20 — 22%.  По истечении двух недель  мясо полностью просолится. Хранить его нужно в холодном месте, закрыв бочку или кадку крышкой.
     Если вы увидели, что рассол стал грязно – красного цвета, пенится и плохо пахнет, а мясо при разрезе серое или темное и стало липким, необходимо срочно менять рассол.
     Во время хранения не забывайте контролировать качество мяса и рассола. Помните, что без рассола (если он вытек из бочки), мясо быстро испортится.
    Солонина хорошего качества должна быть плотной и слегка упругой,  при разрезе иметь равномерный розовый цвет. На поверхности мяса не должно быть никакой слизи и плесени. Запах должен быть свежим, характерным для соленого мяса. Рассол  розово — красного  цвета, прозрачный и без посторонних запахов.

    Хранить солонину нужно  в прохладном  и проветриваемом помещении при температуре около  3 – 7 ° C.  При таких условиях она хорошо сохраняется  на протяжении шести – восьми  месяцев.

    Эта информация может  быть полезна для охотников.  При засолке говядины и баранины, все делают так же,  как и при засолке свинины.  Нужно  учитывать, что из худых животных, самцов и  самок, кормящих детенышей, солонина получается не очень высокого качества.

Как засолить окорок.

    Подготовленный окорок (с обрезанными лишними кусками мяса и сала) уложите в деревянный ящик или бочку, с отверстиями в дне, чтобы рассол, который будет образовываться, стекал в подставленную емкость.  Перед укладкой мясо хорошо посыпьте и  натрите сухой солью или гущей посолочной смеси. Ящик поставьте в холодное темное место. Через  каждые  3 – 4 дня необходимо перекладывать окорока (верхние – вниз, а нижние – наверх). Каждый раз пересыпайте их солью или посолочной смесью.

   Когда пройдет  15 – 20 дней окорока просолятся,  и их нужно будет развесить в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания.

Как засолить сало (шпик).

Сало разрежьте на куски размером  20 × 20 см.  Его  обычно солят сухим способом. Тщательно натрите приготовленный продукт  солью или гущей соляной смеси.
    Возьмите чистый деревянный ящик и выстелите его изнутри черной бумагой. Положите  чистый пергамент и насыпьте  соль, слоем  около   1 см. Сало, шкуркой вниз, плотно и аккуратно выложите на этот слой соли. При укладке, каждый  слой, в том числе и верхний, пересыпайте солью. Не забудьте засыпать и пространство между слоями и стенками ящика.  Сверху  положите чистую белую бумагу, а потом черную бумагу или ткань. Сверху накройте крышкой с грузом и поставьте в холодное темное место.
   Засоленное таким образом сало в холодном помещении  при температуре не выше  10° C,  храниться в течение года.  Желтеет шпик, если его держать на свету.
   Вот такие простые советы о том, как засолить мясо и сало. Буду рад если они пригодятся вам.

 Всего вам доброго и до встречи на страницах сайта.

Для того чтобы сделать сайт более интересным и информативным, прошу вас ответить на пару простых вопросов. Нажмите на кнопку.

Тем читателям, которые пользуются Яндексом и желают получать сообщения о публикации новых статей на сайте,  предлагаю разместить на домашней странице виджет моего блога, используя ссылку:  

Интересное по теме:

• Как коптить дома.
• Как делать колбасу.
• Рецепт кровяной колбасы.
• Как коптить рыбу в домашних условиях.
• Приготовление домашнего вина.
• Рецепты домашнего ликера.
• Рецепты домашних наливок.
• Приготовление домашнего пива.