Рыба домашнего копчения.
Давайте представим: зашли к вам друзья или гости, а у вас на столе стоит поднос или блюдо, на котором горкой лежит рыбка золотисто – желтого цвета. А аромат такой, что никакой шашлык сравниться не сможет. Вы, конечно же, догадались, что речь идет о копченой рыбе. Как коптить рыбу в домашних условиях, узнаете из этой статьи. Я очень надеюсь, что она поможет найти ответ на интересующие вас вопросы.
Есть традиционные способы копчения рыбы: холодный и горячий, но опытные туристы широко используют еще и полугорячий. Чем хорош этот способ, рассмотрим дальше, а пока, перед тем как коптить рыбу в домашних условиях, поговорим о главном – о дровах.
Наиболее подходящие дрова для этого – можжевельник и ольха. Так как можжевельник стал во многих районах редкостью и нуждается в защите, при заготовке берите только сухие ветки (сырые все равно не пригодятся). Достаточно всего нескольких веточек этого растения, чтобы рыба после копчения была золотистого цвета и имела неповторимый аромат. Очень хорошо использовать так же древесину плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша, слива). Подойдут так же дуб, ясень, орешник, клен. Ни в коем случае не коптите на дровах от хвойных пород деревьев (исключение составляет только можжевельник) – в них много смолы. Перед применением дрова нужно расколоть на небольшие чурочки или щепки, размером около 4 – 6 см. Для копчения рыбы очень рекомендуется использовать опилки тех пород деревьев, которые подходят для этого. Насыпьте их ровным слоем на дно бочки или ведра (той емкости, которую вы используете для копчения), они начнут тлеть, как только днище раскалиться от разведенного под ним костра. Нужно сказать пару слов и о костре. Помните, что он должен быть не большим, но в то же время давать много жару (для костра дрова можно брать любые). Чтобы поддерживать ровное горение костра длительное время, нужен опыт, а он приобретается со временем. Но от этого опыта зависит конечный результат и качество приготовленной рыбы.
Как коптить рыбу горячего копчения.
Применяя этот способ копчения рыбы в домашних условиях, вы быстро достигните результата, так как продукт быстро готовиться и сразу готов к употреблению. И не нужно никаких сложных приспособлений. Достаточно иметь металлическую бочку, а если бочки не нашлось, возьмите обыкновенное старое ведро. Только его сначала нужно будет хорошо прокалить. Обязательным условием для достижения результата, является хорошо подогнанная крышка. Как пользоваться этими приспособлениями, понятно из рисунков. Сетку, на которую будете класть рыбу, сделайте из отожженной стальной проволоки Ø 4 – 6 мм.
Перед копчением рыбу нужно подготовить. Для этого мелкую рыбу – оставим не разделанной, среднюю – выпотрошим, а крупную разрежем вдоль позвоночника на две части. После этого рыбу промойте и солите сухим способом. Для этого понадобится разделочная доска или фанера и соль грубого помола. Посыпьте солью доску и рыбу и втирайте соль в тушку, двигая ею по столу с легким прижиманием. Внутреннюю поверхность рыбы натираем солью руками. Если рыба с толстой спинкой, сделайте разрез вдоль хребта и вотрите соль туда.
Время засолки рыбы зависит от ее размера, и составляет, для мелкой – от 1 до 1,5 часов, для рыбы среднего размера – 2 часа, для крупных экземпляров — от 2 до 2,5 часов. Продукт считается готовым, если на поверхности появилась ропа (соленый налет).
Если вы собираетесь коптить жирную рыбу, такую как: палтус, ставриду, камбалу, скумбрию, сома, толстолобика и тому подобную, то посол ее несколько отличается от вышеописанного способа. Натертую солью каждую рыбину или пласт, нужно завернуть в пергамент или карандашную кальку. Это предотвратит окисление жиров. После этого уложите ее слоями в эмалированную посуду (хорошо подойдут лотки с крышками). Сверху всю рыбу укройте пергаментом, а края подогните. Желательно укладывать продукт небольшой горкой, а затем придавить крышкой и зафиксировать веревкой. Если вы используете размороженную в холодной воде рыбу, то ее засолка должна длиться от 4 – 6 до 24 часов.
Следующий этап подготовки – провяливание рыбы в течение 1 часа. Во время этого процесса соленость продукта достигнет 1,5 — 2% и из него частично уйдет влага. Рыбные тушки обвяжите бичевой (ни в коем случае не применяйте синтетику) и развесьте на вешалках, прикрыв от мух марлей. Можно еще аккуратно сложить ее в полиэтиленовые мешки и подержать в прохладном месте (погребе или холодильнике). Но, в этом случае, перед тем как закладывать рыбу в коптильню, ее нужно тщательно протереть от раствора соли, а пересоленную промыть в холодной чистой воде и вытереть.
Можно приступать непосредственно к копчению. На дно ведра или бочки положите ровным слоем щепки и опилки ольхи (или другого рекомендованного дерева) и веточки можжевельника. На решетках в средней и верхней части емкости разложите подготовленную рыбу. Причем более крупную расположите ниже. Она должна укладываться в один слой и не плотно. Обвязку, которую вы делали снимать не нужно. Под бочкой разведите огонь и как можно плотнее закройте ее крышкой или накройте металлическим листом. По истечении ½ часа – 1 час, (это зависит от размера рыбы и размеров используемой вами коптильни) дым из – под крышки станет сухим и приобретет характерный запах. Окончательно готовность рыбы определяется по ее внешнему виду. Она должна иметь золотисто – чайный цвет и сухую поверхность.
Если готовый продукт имеет белесый цвет, значит, рыба либо начала портиться, либо прошла не правильную обработку. Но в том или ином случае, употреблять в пищу ее нельзя. Решетку, на которой коптилась такая рыба, нужно продезинфицировать раствором марганцовки или прокалите на огне.
Учтите, что коптильню можно открывать очень осторожно и только на короткое время, чтобы не загорелись дымящиеся щепки, от доступа кислорода.
Поддерживайте оптимальную температуру внутри бочки (или ведра). При подсушке t° = 80° C. Длиться подсушка примерно четверть времени всего копчения. Остальное время температура должна быть 100° C. Определить температуру просто – плесните на крышку немного воды. Если вода не кипит, а просто испаряется, значит, режим копчения выдерживается правильно.
Готовый продукт не может храниться долго. Его нужно употребить в течение 2 – 3 суток.
Как коптить рыбу холодного копчения.
Этот процесс более трудоемкий. Для него нужна специальная коптильня. Рыба должна просаливаться дольше, а само копчение рыбы займет 2 – 3 суток.
Как устроить простейшую коптильню для холодного копчения рыбы в домашних условиях, вы видите на рисунке. Если у вас на участке есть холм, можно использовать его, а если нет, значит, придется делать насыпь вручную. Оптимальная длинна наклонного дымохода, должна быть от 7 до 10 метров.
Свежую рыбу нужно солить в течение 5 суток, а размороженную в два раза дольше. Причем рыбу, которая уложена в лотки, дополнительно нужно посыпать солью. После засола рыбу отмочите 4 – 6 и более часов. Затем рыбу обвяжите и провяльте 24 часа. Температуру дыма в коптильне поддерживайте не выше 35° C. Готовую рыбу можно подвялить в течение 1 суток. Это даст возможность хранить ее дольше.
В процессе холодного копчения, рыба значительно обезвоживается и как бы, консервируется дымом от костра.
Еще один нюанс: чем солонее рыба, тем ниже должна быть температура дыма при копчении.
Полугорячее копчение рыбы.
Для этого способа копчения можно использовать рыбу, срок засолки которой составляет более суток. Отмочку можно делать «на глазок». В качестве коптильни используйте обычную железную печку «буржуйку», в трубе которой добавьте пару дополнительных колен, чтобы температура дыма была в пределах 50 — 60° C. Поддувало должно прикрываться, для того чтобы дрова тлели в топке. Рыбу нужно подвешивать не в самой трубе, а в зоне, где дым смешивается с воздухом. Для процесса копчения хватает времени одного светового дня. Вкус готового продукта несколько необычен, а цвет и аромат ближе к горячему копчению. Этот способ не получил широкого распространения, но он интересен по своей простоте и неограниченными возможностями для эксперимента.
Вот, пожалуй и все, что я хотел рассказать о том, как коптить рыбу в домашних условиях. Очень надеюсь на то, что она окажется полезной, и вам удастся порадовать себя, вашу семью и ваших друзей приготовленной собственноручно копченой рыбкой. И сидя за столом или на природе, вы вспомните меня «не злым тихим словом».
Всего вам доброго и до встречи на страницах сайта.
Для облегчения поиска необходимой информации на сайте, рекомендую воспользоваться формой поиска, которая расположена в шапке блога.
Статью нужной тематики можно найти, пользуясь списком рубрик или картой сайта.
Для того чтобы сделать сайт более интересным и информативным, прошу вас ответить на пару простых вопросов. Нажмите на кнопку.
Тем читателям, которые пользуются Яндексом и желают получать сообщения о публикации новых статей на сайте, предлагаю разместить на домашней странице виджет моего блога, используя ссылку:
Интересное по теме «Заготовка и хранение продуктов»:
• Как делать колбасу.
• Рецепт кровяной колбасы.
• Как коптить дома.
• Как засолить мясо и сало.
