Как делать колбасу.

Как делать колбасу в домашних условиях.

   Согласно букве словаря,  колбаса – это пищевой продукт.  Мясной фарш, приготовленный по специальной рецептуре и помещенный в прозрачную оболочку из кишки или искусственной пленки округлой и удлиненной формы.  Вот именно – мясной фарш, а не то, что находится в колбасе, которая лежит на прилавках наших магазинов. Она может быть и красива на первый взгляд, но есть ее….  А можно ли самим сделать колбасу? Пусть  она, может быть,  и не будет так «розовощека», но зато там точно будет мясо. Как делать колбасу, попробуем разобраться в этой статье.

Начинка для колбасы.

     Мясо для начинки должно быть без костей и хрящей. Не должно содержать крупных  сухожилий, пленок и жира.  Его  нарежьте кусками весом   0,2 – 0,5 кг  и посолите. Соли  берите из расчета 25 – 30 г на 1 кг мяса. Тщательно перемешайте и оставьте  при  t° < 10°C на один – два дня.  После  созревания,  холодное мясо нужно  прокрутить в мясорубке и  добавить специи и пряности.  Чеснок разотрите с солью. Сало и жир  прокрутите  на  мясорубке  с  крупными  ячейками или порезать кубиками  по 0,3 – 0,5 или 0,7 см  (размер зависит от того какую колбасу вы будете делать).

    Для  связывания влаги в фарше и для его стабилизации обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар и другие компоненты. Их нужно хорошо перемешать с фаршем  и  добавить сало. При распределении сала в фарше важно долго не перемешивать его, но в то же время нужно добиться равномерного распределения шпика в начинке.  Затем готовую начинку нужно поместить в оболочку при помощи специального шприца.

Шприц для начинки колбас (материал — нержавеющая сталь  1×18Н9Т или пищевой аллюминий)

      1 — цевка шприца;  2 — поршень;  3 — корпус шприца;  4 — крышка шприца;

     Для этого один конец кишки  завяжите  шпагатом или суровой ниткой, а другой натяните на цевку шприца. Надавливая на поршень,  подавайте начинку в оболочку.  Когда заполняете  шприц, следите  чтобы в нем не получались воздушные прослойки, потому что тогда и в колбасе получатся пустоты и они будут заполняться  жидкостью (бульоном).

    Не следует заполнять оболочку фаршем очень туго, так как при термической обработке фарш расширяется,  и она может лопнуть.  Плотнее всего набивать нужно те колбасы, которые вы будете коптить, потому что при этом объем их уменьшается.  После того, как вы наполнили оболочки фаршем,  завяжите  их шпагатом или ниткой и,  свернув кольцом, свяжите концы.  Крупные по размеру батоны колбасы лучше обвязывать ниткой и по окружности.

    В процессе термической обработки, для того чтобы выпустить лишний воздух и пар, оболочку  проколите  в нескольких местах иголкой.  Делайте это осторожно, чтобы оболочка не лопнула.

     Готовую колбасу нужно на некоторое время подвесить в помещении с хорошей вентиляцией и температурой около  0°C для самоуплотнения. Время, которое для этого потребуется, зависит от вида колбасы. Так, вареную колбасу нужно выдерживать  около 2 – 3 часов,  полукопченую – около 6 дней,  сырокопченую колбасу – от 7 до 20 дней.  Время необходимое для осадки, во многом  зависит и от толщины батона (чем он толще, тем больше продолжительность).

Натуральная оболочка для колбасы.

   Для оболочки  колбасы обычно берут кишки, пищеводы и так же можно мочевой пузырь животного.

   Кишки  обрабатывайте  сразу после разделки туши, потому что они быстро портятся и теряют свою эластичность и прочность. Первым делом с кишок нужно содрать брыжейку и жир. Делайте это  осторожно, чтобы не повредить и не порвать их.  Затем разрезаем на  четыре части. Возьмите за середину часть кишки и выдавите из нее содержимое.  Тщательно, несколько раз,  прополощите кишки в теплой воде (t° =  40 — 50°C)  и отожмите  их. Повторите эту процедуру  5 – 6 раз. После этого при помощи круглой  длинной палки выверните кишки  «наизнанку»  и замочите в теплой воде  (45 — 50° C) на один час.  По истечении времени достаньте размягчившуюся оболочку и тщательно скребите ее тупым ножом (только осторожно, чтобы не повредить). При этом постоянно смывайте слизь чистой водой. Затем пересыпьте кишки солью и слегка перетрите их руками. Действуйте осторожно, не порвите.  Для окончательного отбивания запаха, прополощите  их в воде с уксусом. Подготовленную таким образом оболочку можно  некоторое время  хранить в чистой холодной воде (t < 10°C) или  подвесив в холодном помещении,  связанными не крепко в пучок. Для более длительного хранения, подготовленные кишки можно консервировать. Для этого их  круто посолите и выдержите  на холоде.  Если кишки  смерзнутся, их нужно оттаивать в теплой воде.  Перед использованием  консервированные  кишки нужно вымачивать  в теплой воде  2 – 3 часа, а потом охладить в холодной.

    Если вы будете использовать в качестве оболочки для колбасы желудок и толстые кишки, их  также тщательно обработайте и с такой же осторожностью. Мочевой пузырь нужно слегка надрезать, вывернуть, почистить и несколько раз вымыть с солью. В самом конце его аккуратно перетрите с пищевой содой и тщательно прополощите.

Домашняя вареная колбаса.

    Вареная колбаса, это вкусный, но скоропортящийся продукт. Как делать колбасу рассмотрим дальше.

    Для изготовления 10 кг вареной колбасы, возьмите 6 кг говяжьего  фарша и  3 кг свиного.  Добавьте  1 ст.  ложку сахара, черный молотый перец (½  чайной ложки). Затем положите в фарш головку чеснока, перетертого с солью,  добавьте 400 – 500 мл  воды и  1 стакан крахмала. Все хорошо перемешайте. В конце вмешайте мелко нарезанное на кусочки  3 – 5 мм  сало.

    Для приготовления фарша нужно сделать следующее: нарежьте мясо кусками по  0,1 – 0,2 кг,  посолите и тщательно перемешайте. Соли берите из расчета  25 г  на 1 кг мяса. Затем его необходимо выдержать в холодном помещении (или холодильнике) 24 – 48 часов.  После выдержки  прокрутите мясо в мясорубке с мелкой решеткой  не меньше 2 – 3 раз,  до получения однородной, кашеобразной массы.

    Сало добавляем в самом конце вымешивания.

    Полученной смесью наполните шприц для начинки колбасы как можно плотнее (чтобы не было пустот). Наденьте на цевку шприца кишечную оболочку, которая с одной стороны завязана суровой ниткой и наполняйте фаршем. Колбасные батоны делайте длинной до 50 см. Шприцевать можно и при помощи мясорубки. Для этого нужно иметь (или сделать самим) наконечник, на который будет одеваться оболочка, а в решетке мясорубки проделать 3 – 4 больших отверстия. При наполнении колбас, подвижной нож из мясорубки уберите.

    После наполнения, концы оболочки завяжите ниткой или шпагатом, сверните ее кольцом и свяжите концы. Если батон толстый его рекомендуется перевязывать пеньковым шпагатом  в нескольких местах поперек и оставить ровным.

   Подвесьте батоны в холодном помещении на 1 – 2 часа для осадки.  Для выхода газов, оболочки проколите в нескольких местах иглой или тонким шилом. Перед тем как варить, батоны лучше прожарить в дыму 1,5 – 2 часа, при температуре 60 — 80°C. Это придаст колбасе приятный цвет и аромат. После прожарки колбасу можно варить.  Для этого положите ее в просторную кастрюлю с водой, температура которой около 80°C и варите. Тонкую колбасу –  40 – 60 мин, а толстую – до 2 часов. Чтобы определить готовность продукта, проколите его спицей или тонким шилом. При этом жидкость,  которая появится, должна быть белой или прозрачной, но не красной.

    Готовую  домашнюю  вареную колбасу нужно быстро охладить до t < 10°C.  Хранить готовую продукцию можно 2 – 3 суток в холодном помещении или холодильнике.

    Для улучшения аромата и увеличения срока хранения, готовую колбасу  рекомендуется  немного  прокоптить  в  дыму,  в  течение  1 часа.

Домашняя полукопченая колбаса.

    Для приготовления домашней полукопченой колбасы, фарш делают из мяса разных животных, как и для вареной колбасы по следующему рецепту  (10 кг):

            Мясо свиное                            —  4 кг;

            Мясо говяжье                          — 3 кг;

            Сало                                         — 3 кг;

            Сахар                                       — 1 ст. ложка;

            Чеснок                                      — 1 головка;

            Соль                                         — до 3% от массы;

            Перец черный молотый        — по вкусу;

    Шприцевать батоны нужно более плотно, чем для вареной колбасы. Затем перевязать и оставить для осадки  на 4 – 5 часов в холодном помещении. Не забудьте проколоть оболочку в нескольких местах спицей для выхода газов.

    После осадки,  колбасу нужно коптить при температуре дыма  около  70 — 90°C на протяжении 1 часа. Потом ее варите 1 час при температуре воды 80°C, а затем еще раз коптите при  температуре дыма  40 — 45°C около 1 часа.  Готовую колбасу необходимо просушить в холодном (t < 15°C), хорошо проветриваемом и сухом помещении на протяжении  4 – 6 суток. Хранить домашнюю полукопченую колбасу можно  1 – 1,5 мес.  в холодильнике или холодном и сухом помещении.

   Вы прочитали статью полностью. Теперь вы знаете, как делать колбасу. В одной из следующих статей я приведу рецепты по приготовлению домашних ливерных и кровяных колбас.

Всего вам доброго и до встречи на страницах сайта!

Для того чтобы сделать сайт более интересным и информативным, прошу вас ответить на пару простых вопросов. Нажмите на кнопку.

Тем читателям, которые пользуются Яндексом и желают получать сообщения о публикации новых статей на сайте, предлагаю разместить на домашней странице виджет моего блога, используя ссылку:

Интересное по теме «Заготовка и хранение продуктов»:

• Рецепт кровяной колбасы.
• Как коптить рыбу в домашних условиях.
• Как коптить дома.
• Как засолить мясо и сало.